Qu’est-ce que la torréfaction du café ?
Le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde. La boisson aux goûts uniques ne serait pas possible sans la torréfaction. La torréfaction est un processus de cuisson, qui donne au grain sa personnalité, son odeur, sa couleur et son goût. Avec cette pratique, l’aliment exposé à la chaleur, va griller et ainsi voir ses arômes se développer tout comme ses saveurs. La torréfaction est généralement appliquée par un artisan torréfacteur à l’aide d’une machine de torréfaction, qu’on nomme également “torréfacteur”. Une réaction chimique dans l’appareil, entraîne la perte de poids de la fève, l’augmentation de son volume et son changement de couleur. Pendant ce processus, le torréfacteur va atteindre une température entre les 180°C et les 230°C. Le niveau de torréfaction peut évoluer, d’un café clair à un café plus foncé, avec des différences de goût et de texture en fonction du niveau. Tout dépend du type de café que l’on souhaite. La transformation se déroule sur une période assez restreinte qui s’étend entre 8 et 20 minutes.
Les étapes de la torréfaction du café
La torréfaction du café ne se limite à seulement à insérer les grains de café dans le torréfacteur, de nombreuses étapes interviennent afin d’obtenir le café parfait.
- La première étape est le choc thermique. Durant cette étape, les grains initialement à température ambiante (près de 20°C), sont insérés dans le torréfacteur aux alentours des 200°C. Cet impact thermique, lance le processus de torréfaction.
- Ensuite vient la dessiccation, lors de cette étape l’eau qui est contenue dans les grains de café vert va s’évaporer progressivement. Les grains vont commencer à grossir et leur couleur verte évolue pour devenir plus intense.
- Vient ensuite la phase de Maillard, lorsque que les grains sont suffisamment séchés, ils seront cuits. Les grains de café changent de couleur et passent du vert pâle à un brun clair.
- L’étape suivante est la caramélisation, à partir de 170°C la chaleur va faire ressortir des arômes de caramel, de grillé. Le café va prendre une couleur cannelle grâce à une réaction chimique entre le sucre et les acides contenus dans le café.
- Lorsque les 205°C sont atteints, le premier crack apparaît. Avec l’évaporation de l’eau, les grains “explosent” comme un pop-corn et doublent de volume. On observe alors l’élargissement du sillon central.
- Lors de la dernière phase de cuisson, les dernières huiles remontent à la surface des grains, qui se bombent et s’ouvrent au milieu pour laisser place au sillon caractéristique du café.
La dernière étape est importante. Le refroidissement est primordial pour les grains de café. Les grains sont sortis du torréfacteur et insérés dans un réservoir où circule de l’air froid afin de stopper la cuisson.
Découvrir le métier de torréfacteur
La torréfaction de café est un véritable métier artisanal. Comme l’apiculteur avec son miel, le torréfacteur à une passion pour la production de produits de qualité provenant de matières premières naturelles. Le métier de torréfacteur nécessite une expertise et une attention précise pour les étapes de production. Le torréfacteur transforme les grains de café verts en grains de café torréfiés prêts à être intégrés dans des machines à café. Il travaille avec de nombreuses machines destinées à torréfier les grains de café à des températures et à des durées spécifiques. Il s’assure que les grains atteignent un niveau de torréfaction optimal. Les torréfacteurs possèdent de nombreuses connaissances approfondies sur les différentes variétés de café. D’après leurs expériences, ils sont capables de sélectionner les meilleurs cafés et les meilleures origines de cafés. Ils sont susceptibles dans un autre temps de s’employer à moudre les grains de café, à les emballer et à les étiqueter. Certains travaillent directement avec des importateurs de café, pour trouver de meilleurs grains, purs, issus d’un commerce équitable.
La torréfaction est un processus important dans la production de café. Les différentes étapes qui composent le processus permettent de produire un café de qualité, qui diffuse des arômes et des goûts uniques. Grâce aux connaissances du torréfacteur, votre tasse de café sera unique.
